On mange quoi en Nouvelle-Calédonie ?

Depuis que nous sommes de retour en France, c’est une des questions qu’on nous pose le plus souvent ! Parmi tout ce que nous avons découvert là-bas, il y a un plat qu’on avait vraiment envie de faire découvrir à nos proches. Le bougna, un plat traditionnel kanak, ça te dis une petite recette ? 

Le Bougna : Plat traditionnel Kanak

Oui, la Nouvelle-Calédonie c’est français, et en bon Français, la bouffe tient une place très importante dans notre quotidien. C’est pareil là-bas !! Il faut dire que l’organisation de la vie de la tribu ne tourne qu’autour de ça !

C’est quoi le bougna ?

Le bougna c’est l’emblème culinaire de la Nouvelle-Calédonie. Traditionnellement, le bougna est un plat mélanésien à base de poisson, pigeon, porc, roussette ou plus régulièrement de poulet, mais on peut tout à fait le faire végétarien. 

C’est une sorte de ragoût de viande accompagné de légumes : taros, patates douces, bananes poingos, tomates et ignames. Tous les ingrédients sont enveloppés dans une feuille de bananier, arrosés de lait de coco bouillant et cuits à l’étouffé dans un four de pierres chaudes.

Le bougna est un plat convivial, de cérémonie, même s’il se mange très bien en toute occasion.

Notre premier bougna

Je me souviens encore très bien du premier bougna que j’ai mangé. Nous étions à l’île des Pins pour la première fois. 

Samedi, jour du marché, nous assistons à un spectacle pour la fête des mères. Nous commençons à discuter avec des locaux autour d’un café, quand soudain ils nous proposent de partager un repas avec eux, gratuitement !

On est mal à l’aise, mais on nous explique que c’est un bougna, un plat traditionnel à partager. On n’en avait jamais entendu parlé. Une dame nous laisse gentiment sa place en nous disant qu’elle connait bien, qu ‘elle en mange trop souvent et qu’elle nous laisse sa part ! On ne peut plus refuser !! 

C’était un bougna au poulet, et même si on ne mange pas de viande, on ne refuse pas. Il y a plein de légumes à l’intérieur que nous pouvons aussi manger, en laissant le poulet de côté (j’avoue que s’il avait été au poisson je n’aurais pas pu en manger car j’imagine que les légumes auraient prit le goût du poisson…). 

C’est un régal, une belle découverte, et un beau moment de partage dont nous nous souviendrons. Un plat commun dans une feuille de bananier, où chacun pioche sa part.

Le bougna, c’est aussi le dernier repas que nous ayons mangé lors de notre premier départ de Nouvelle-Calédonie. Nos amis de Lifou nous ayant fait la surprise de nous faire un bougna marmite végétarien, pour un pic-nic sur la plage ! Je te l’ai dit, y’a pas besoin d’occasion spéciale pour manger un bon bougna !!

Le bougna rythme la vie des kanaks 

La vie en tribu kanak est réglée comme du papier à musique. Chacun sait ce qu’il a à faire.

Dès le matin, direction les champs pour aller chercher les légumes qui serviront aux bougnas ou à tout autre plat. 

Pendant que les femmes se chargent de récupérer des feuilles de bananiers dont le coeur est la partie la plus importante, les garçons eux se chargent de préparer le four traditionnel.

Le four traditionnel, une affaire d’hommes. Tout doit être prêt à recevoir les bougnas, et c’est un sacré travail. Il faut d’abord faire un feu pour faire chauffer les pierres, puis mettre à portée du four tout ce qui servira à le recouvrir une fois les bougnas dedans. 

Le bougna traditionnel

Le Bougna est préparé par les femmes dans des feuilles de bananiers et précieusement ficelés par des lianes pour les rendre étanches. 

Avant de commencer, on préchauffe les feuilles de bananiers au feux de bois pour les rendre malléables, puis on étale deux feuilles au sol en croix. 

Du papier d’aluminium est placé au dessus pour être sur de l’étanchéité du tout, qui est recouvert du coeur de bananier, partie souple et sans défaut. 

On ajoute ensuite les tubercules épluchées et coupées grossièrement. Sur le lit de tubercule on ajoute la viande ou le poisson. Pour terminer, on ajoute la citrouille et la banane ainsi que l’assaisonnement de tomates et oignon vert. 

Pendant la préparation des légumes, les hommes sont chargés d’éplucher et de râper des noix de coco pour faire du lait à l’aide d’eau bouillant, qui est versé sur les légumes.

On referme ensuite les feuilles de bananiers et on ferme le tout à l’aide de lianes végétales pour former un bon gros paquet.

On place ensuite le bougna dans le four kanak qui se compose d’un lit de pierres et de cailloux chauffées à blanc. Une fois les bougnas installés, on les recouvre par des pierres chaudes, on couvre le tout par une couverture végétale recouverte de terre. Ce genre de four est utilisé dans de nombreuses cultures océaniennes.

La cuisson se fait ainsi à l’étouffée. Le bougna restera dans le four entre 2 et 3h selon sa grosseur. 

Pendant que le bougna cuit, on prépare des plateaux tressés en feuille de palmier qui recevront les bougnas cuits.

Le bougna est un plat remarquable. Il surprend autant par son esthétique coloré que par le délice qu’il procure à nos papilles ! Un plat à déguster en tout saison, avec ou sans modération 😉

Le bougna marmite

C’est la méthode express du bougna, la méthode qui nous permet de pouvoir se régaler avec un bon bougna, même si on n’a pas de four mélanésien sous la main !

Pour cela, il faut une grosse marmite, des légumes et du lait de coco (des cuisses de poulet ou du poisson pour ceux qui en mangent). 

Pour les légumes, tout dépend de la saison : citrouille ou autre courge, igname, patate douce, pomme-de-terre. Il n’est souvent pas facile en métropole de pouvoir se fournir tous les ingrédients nécessaires, mais on fait avec ce qu’on a. On peut ajouter d’autres légumes de saison selon ses goûts, comme du céleri ou de la carotte.

Pour l’assaisonnement, de la tomate, de l’oignon vert, du sel, du poivre et de l’huile, un peu d’ail et de persil si vous aimez ça.

Ne perdons plus de temps, voici une recette pour environ 6 personnes, à doser selon tes envies !

  • Facile
  • 30 minutes de préparation
  • 1h de cuisson
  • Ingrédients :
  • 6 patates douces
  • ¼ de citrouille
  • 1 belle tomate
  • 1 tarot ou quelques pommes-de-terre
  • 3 bananes poingos
  • 1kg d'igname
  • 1kg de viande (optionnel)
  • 1 litre de lait de coco
  • assaisonnement : huile pour la cuisson, sel poivre, ail, persil et oignon vert
  • Quelques feuilles de bananiers
  • Placer les feuilles de bananiers lavées, sur le fond de la marmite
  • Eplucher tous les tubercules et les couper en morceaux grossiers les déposer au fond de la marmite
  • Séparer la viande en morceaux grossiers et la déposer sur les tubercules. Assaisonner la viande avec de l'huile, du sel et du poivre
  • Couper la tomate en quartiers, éplucher et couper l'oignon vert
  • Rajouter la citrouille, en terminant par les bananes et arroser de lait de coco puis saupoudrer de persil haché
  • Faire mijoter 30 minutes puis rajouter un verre d'eau et laisser 30 minutes de plus.
  • vérifier la cuisson à l'aide d'une fourchette.
  • C'est prêt, y'a plus qu'a déguster !!!

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